Cinnamomum cássia
Também chamada de Canela da China, é uma laurácea de casca mais espessa e rugosa e aroma mais delicado, às vezes mais picante e mais açucarado. É bem menos apreciada no Ocidente, mas muito usada na China e no Norte da Índia, onde quase toda sua produção é absorvida, seja como condimento, seja como medicamento.
Em alguns lugares, principalmente na Índia, as folhas são usadas no lugar das folhas de louro. Originária do Assam e do Norte da Birmânia, é uma das mais antigas especiarias. Extraída da casca seca de uma árvore da família da caneleira e do loureiro, é às vezes denominada canela chinesa e, na Índia tej patta. Apesar de sua semelhança com a canela, seu gosto é menos delicado. Os europeus fazem clara diferença entre as duas.
Na Ásia, a caneleira cássia é cultivada na China desde 2.700 a. C., aparece na Bíblia como uma das especiarias que Moisés usa para untar o tabernáculo (Êxodo, 3:23-25). De lá , espalhou-se pelas ilhas do Oceano Índico e pelas Américas Central e do Sul. Planta tropical com folhas persistentes, atinge cerca de 3 metros de altura. Rugosa, castanho-acizentada no seu tronco exterior, a casca é mais lisa e castanho-avermelhada no interior. Retirada na estação das chuvas, a casca é colocada para secar em esteiras ou em redes, na época seca, quando os bordos se curvam e as cascas tomam a forma de pequenos canudos, classificados em função de seu comprimento, cheiro e cor. Seu aroma é mais intenso, mas menos forte do que o da canela; seu sabor, menos doce, com uma nota amarga e adstringente.
Na cozinha chinesa, perfuma diversos pratos e entra na mistura das cinco especiarias, influenciando áreas limítrofes da Índia, onde é também usada nos masalas e para aromatizar os. Pulaus. Na Alemanha e na Rússia, há muito tempo, é usada na massa de chocolates; em muitos países, principalmente da área do Mediterrâneo, é usada no cozimento dos frutos, sem esquecer do cuscuz e das lentilhas. Na medicina, é considerada tônica, e antigamente era prescrita da mesma forma que a canela do Ceilão para curar diarréia, náusea e flatulência. Picada, também é usada para perfumar velas e pots-pourris.
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