Depois de pesquisar muito, encontrei uma receita ótima no site do esfomeado Kuka que explica detalhadamente sem deixar faltar nenhum ponto importante... Vale a pena conferir.
Peça ao peixeiro que retire a pele e separe a cabeça do tronco. Atenção ao fígado do bicharoco. Há vendedores que são muito "distraídos" e "esquecem-se" que o fígado também é comestível (para algumas pessoas é a melhor parte) e ficam com ele.
Corte o dito-cujo em pedaços e tempere com sal. Coza a cabeça, durante sete ou oito minutos, em água e sal. Retire do tacho e aproveite toda a carne que puder separar da cabeça. Reserve os bocados de polpa, reponha as espinhas novamente no tacho e, deixe ferver durante algum tempo afim de enriquecer o caldo (fumet) com o sabor do peixe.
Cebola, aipo e alho picados, (pode juntar também, alho-porro, picado) refogados em azeite, o arroz(nestes pratos prefiro carolino), um pouco de tomate (se gostar), o caldo das espinhas do tamboril (coado, pois claro), os pedaços do lombo do peixe que não devem cozer muito tempo, para que não fiquem duros e "emborrachados". Não deixe secar o arroz e vá juntando água quente, para que fique "malandrinho". Quando o arroz estiver quase cozido, junte os bocadinhos de peixe que retirou da cabeça, rectifique o sal, piripiri, se gostar de camarões, meta-os também lá para dentro que não faz mal. Finalmente, antes de comer, espete-lhe com uma mão-cheia de coentros picados e...Força, atire-se a ele!
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